Risotto crémeux aux champignons et Poivre d’Assam

Ingredients

Preparation de Poivre d'Assam

1. Préparez tous les ingrédients: coupez les champignons en lamelles, hachez l'échalote et chauffez le bouillon sur feu doux pour qu'il reste chaud.
2. Dans une grande poêle ou une casserole à fond épais, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 10 g de beurre à feu moyen. Ajoutez l'échalote et laissez suer 2 à 3 minutes sans coloration jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
3. Ajoutez l'ail 30 secondes puis le riz. Remuez pendant 1 à 2 minutes pour nacrer les grains: ils deviennent brillants et légèrement translucides sur les bords.
4. Versez le vin blanc si utilisé et laissez évaporer presque totalement en remuant. Commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en remuant régulièrement. Attendez que le liquide soit presque absorbé avant chaque ajout.
5. Pendant que le riz cuit (environ 16 à 18 minutes au total), faites sauter les champignons: dans une autre poêle, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 20 g de beurre. Faites dorer les champignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à caraméliser, salez légèrement et réservez.
6. Quand le riz est tendre mais encore légèrement al dente, retirez la casserole du feu. Incorporez le parmesan, le reste du beurre et mélangez vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse (mantecatura). Ajustez en sel.
7. Ajoutez les champignons sautés au risotto, mélangez délicatement. Laissez reposer 1 à 2 minutes couvert pour que les saveurs se lient.
8. Juste avant de servir, concassez grossièrement le Poivre d'Assam au mortier ou passez quelques tours de moulin au-dessus des assiettes. Ajoutez un filet d'huile d'olive et quelques zestes de citron si désiré. Parsemez de persil ou ciboulette.
9. Servez le risotto dès que possible, chaud et crémeux. Proposez du parmesan supplémentaire à table.

Dosage du melange

Pour 4 personnes: 3 à 6 tours de moulin au service (environ ¼ à ½ cuillère à café) ou ½ cuillère à café grossièrement concassé au mortier pour une finition aromatique. Commencez par le côté bas et ajustez selon votre goût.

Le conseil curieux

Concassez une partie du Poivre d'Assam au mortier pour obtenir une double texture: fines particules qui diffusent rapidement le parfum et morceaux plus grossiers qui éclatent en bouche. Gardez le bouillon chaud pour une cuisson régulière du riz et n'arrêtez pas de goûter à partir de 15 minutes pour obtenir l'al dente parfait.

Variantes gourmandes

• Version vegan : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et le parmesan par de la levure nutritionnelle ou un fromage végétal râpé.
• Risotto forestier : ajoutez des petits morceaux de châtaignes rôties ou des girolles pour plus de gourmandise et de texture.
• Agrumes et herbes : incorporez zeste d'orange au lieu du citron et terminez avec du thym frais pour une note plus aromatique

Comment servir cette recette ?

Servez chaud dans des assiettes creuses peu profondes, parsemez le Poivre d'Assam au dernier moment et proposez un filet d'huile d'olive fruitée et du parmesan râpé à part. Accompagnez d'un vin blanc sec et légèrement vif ou d'une salade de roquette pour contraster la richesse.

Conservation

Réchauffez doucement au bain-marie ou à feu très doux en ajoutant un peu de bouillon ou d'eau pour raviver la crémeuse. À conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique 24 à 48 heures maximum.

Questions frequentes