Envie d’un plat à la fois net et raffiné pour un dîner en famille ? Ce pavé de saumon rôti se pare d’une touche finale audacieuse : quelques cristaux de Sel bleu de Perse, un filet de citron frais et un trait d’huile d’olive. La chair du saumon devient fondante, le croquant minéral du sel apporte des éclats salés et une légère note minérale, tandis que les asperges vapeur complètent l’assiette de vert et de fraîcheur. Simple et élégant, ce plat se prépare en moins d’une heure.
Ingredients
- 4 pavés de saumon (150–180 g chacun), peau laissée
- 1 cuillère à café de sel fin (pour assaisonner avant cuisson)
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge + un filet pour servir
- 20 g de beurre (optionnel, pour arroser)
- 1 citron (zeste et jus)
- 500 g d'asperges vertes, pointes intactes, bases épluchées si nécessaire
- 1 cuillère à soupe d'eau (pour cuire les asperges à la vapeur)
- Quelques brins de ciboulette ou de persil frais pour la finition
- Sel bleu de Perse (pour la finition)
Preparation
- Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Sortez les pavés de saumon 10 minutes avant cuisson pour qu'ils reviennent légèrement à température.
- Préparez les asperges: disposez-les dans une poêle large avec 1 cuillère à soupe d'eau et un couvercle. Faites cuire à feu moyen 6–8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes. Réservez au chaud.
- Séchez les pavés de saumon avec du papier absorbant. Assaisonnez légèrement la face chair avec le sel fin et le poivre. Ne salez pas la peau.
- Dans une poêle allant au four, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu vif. Déposez les pavés côté peau vers le bas et laissez cuire 2–3 minutes sans bouger pour croustiller la peau.
- Retournez rapidement les pavés, ajoutez le beurre si utilisé et arrosez avec une cuillère pour 30 secondes. Transférez la poêle au four et laissez terminer la cuisson 6–8 minutes selon l'épaisseur (le cœur doit rester nacré).
- Sortez les pavés du four et laissez reposer 1 minute. Arrosez de jus de citron et d'un petit filet d'huile d'olive.
- Dressez les assiettes: un lit d'asperges vapeur, le pavé de saumon posé dessus. Parsemez de quelques brins de ciboulette, ajoutez un quartier de citron.
- Juste avant de servir, saupoudrez très légèrement chaque pavé avec les cristaux de Sel bleu de Perse (voir dosage). Servez immédiatement pour préserver le croquant du sel.
Dosage du melange
Utilisez le Sel bleu de Perse en finition et avec parcimonie: environ 1 pincée par pavé (soit ~0,3–0,5 g par portion). Quelques cristaux suffisent pour apporter relief visuel et gustatif.
Le conseil curieux
Concassez légèrement les cristaux au mortier si vous préférez une répartition plus uniforme. Ajoutez le Sel bleu de Perse uniquement au dernier instant pour garder son croquant et sa couleur. Remplacez les asperges par un mélange de légumes vapeur selon la saison.
