Ce magret poêlé, croustillant côté peau et fondant à cœur, se pare d’une note sauvage et boisée grâce au Poivre sauvage noir Voatsiperifery concassé en finition. Ses arômes résineux et floraux réveillent la chair juteuse du canard, tandis que le jus réduit apporte une rondeur légèrement sucrée qui sublime l’ensemble. Simple et convivial, ce plat est parfait pour un dîner en famille ou une soirée entre amis. Lancez-vous : en moins d’une heure, vous obtiendrez une assiette gourmande et élégante.
Ingredients
- 2 magrets de canard (environ 800 g au total)
- 1 c. à café de sel fin
- Poivre sauvage noir Voatsiperifery (grains entiers) — voir dosage
- 1 grosse échalote, émincée
- 150 ml de vin rouge
- 100 ml de fond de veau ou bouillon de volaille
- 1 c. à soupe de miel
- 20 g de beurre froid (pour monter le jus)
- 1 c. à soupe d’huile neutre
- 2 branches de thym
- 800 g de patates douces, pelées et coupées (pour la purée)
- 50 g de beurre (pour la purée)
- 100 ml de lait ou crème (pour la purée)
- Fleur de sel
Preparation
- Préparez la purée: faites cuire les patates douces à l’eau salée 15–20 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez, écrasez, ajoutez beurre et lait, rectifiez en sel. Réservez au chaud.
- Entaillez la peau des magrets en croisillons sans couper la chair. Salez légèrement côté peau.
- Chauffez une poêle antiadhésive sans matière grasse. Posez les magrets côté peau et baissez le feu à moyen-doux. Laissez fondre la graisse 8–12 min jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
- Égouttez l’excès de graisse en laissant 1 c. à soupe dans la poêle. Retournez les magrets et poursuivez la cuisson 4–5 min pour une cuisson rosée (ajustez selon votre fourchette). Retirez les magrets et laissez reposer 8–10 min sous papier alu.
- Pendant le repos, préparez le jus: retirez tout sauf 1 c. à soupe de graisse, faites revenir l’échalote 1–2 min, déglacez au vin rouge, réduisez de moitié. Ajoutez le fond de veau, laissez réduire légèrement, incorporez le miel puis le beurre froid en fouettant pour lier.
- Concassez grossièrement le Poivre sauvage noir Voatsiperifery au mortier ou au pilon juste avant de servir (voir dosage). Ajoutez une partie du poivre dans le jus hors du feu pour préserver ses arômes, goûtez et rectifiez.
- Faites trancher les magrets, nappez de jus réduit et terminez par une pincée de grains concassés pour la texture et l’arôme. Servez avec la purée de patate douce.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: concassez 8–12 grains (≈1/2 c. à café). Commencez par 6–8 grains si vous préférez une touche discrète et ajustez au service.
Le conseil curieux
Concassez le voatsiperifery grossièrement au mortier pour libérer ses notes boisées; ajoutez-le hors du feu pour préserver sa finesse.
