suprêmes de volaille — doucement rôtis, nappés d’une sauce crémeuse parfumée à l’Assemblage Sous-Bois : une recette qui invite à cuisiner dès maintenant. Le mélange apporte une note fumée et boisée, les cèpes ajoutent une profondeur presque terreuse, et le thym relève la chair tendre de la volaille. La peau devient croustillante à la poêle avant de finir au four, tandis que la sauce, déglacée au vin blanc puis enrichie d’un trait de crème, lie le tout pour accompagner des pâtes fraîches. Idéale pour un dîner automnal en famille ou un repas entre amis, cette recette reste simple et rapide tout en offrant des saveurs généreuses et une texture moelleuse et fondante en bouche.
Ingredients
- 4 suprêmes de volaille (filets avec peau), environ 180–200 g chacun
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- 1 échalote finement hachée
- 100 ml de vin blanc sec
- 150 ml de crème liquide entière (ou alternative végétale pour la texture)
- 200 g de pâtes fraîches (tagliatelles ou pappardelles)
- 1 petite poignée de persil plat ciselé
- Sel fin
- Assemblage Sous-Bois (voir dosage)
Preparation de suprêmes de volaille
- Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Salez légèrement les suprêmes.
- Saupoudrez uniformément les suprêmes côté chair avec l’Assemblage Sous-Bois en respectant le dosage conseillé.
- Chauffez l'huile et la moitié du beurre dans une poêle allant au four à feu vif. Déposez les suprêmes côté peau et saisissez 4 à 5 minutes sans bouger, jusqu'à une peau bien dorée et croustillante.
- Retournez les suprêmes 1 minute, puis transférez la poêle au four et terminez la cuisson 8–10 minutes selon l'épaisseur (la viande doit rester moelleuse).
- Pendant la cuisson au four, faites cuire les pâtes fraîches dans une grande casserole d'eau salée selon les indications du paquet, égouttez et réservez un peu d'eau de cuisson.
- Retirez la poêle du four, réservez les suprêmes sur une planche et laissez reposer 5 minutes sous un papier aluminium.
- Remettez la poêle à feu moyen, ajoutez le reste du beurre et faites revenir l'échalote 1 minute. Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs, laissez réduire de moitié.
- Baissez le feu, incorporez la crème et 1 cuillère à café supplémentaire d’Assemblage Sous-Bois (si vous le souhaitez), laissez épaissir 2–3 minutes. Rectifiez l'assaisonnement.
- Coupez les suprêmes en tranches épaisses. Mélangez les pâtes avec la sauce en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour lier si nécessaire.
- Servez les pâtes nappées de sauce et surmontez de tranches de suprême. Parsemez de persil ciselé et servez immédiatement.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: commencez par 1 cuillère à café rase (≈2 g) pour les suprêmes (soit ~¼ c.à.c. par pièce) et 1 cuillère à café supplémentaire dans la sauce si désiré. Dosage conseillé total: 1–2 cuillères à café pour 4 personnes. Adapter selon intensité souhaitée.
Le conseil curieux
Infusez l'Assemblage Sous-Bois quelques minutes dans la crème ou la matière grasse chaude pour révéler pleinement ses notes fumées et de cèpes. Laissez reposer la viande 5 minutes avant de trancher pour conserver le jus. Pour une peau extra croustillante, séchez bien la peau avec du papier absorbant avant de saisir.
Variantes gourmandes
- Version forestière : remplacez le vin blanc par 50 ml de fond de volaille et ajoutez 50 g de cèpes sautés pour renforcer la note champignon.
- Option rustique : servez avec une purée de pommes de terre à l'huile de noix et quelques éclats de noisette torréfiée.
- Version allégée : usez d'une crème légère ou d'une crème d'avoine et réduisez le beurre ; conservez l'arôme en infusant l'Assemblage Sous-Bois dans la crème.
Comment servir cette recette ?
Présentez les tranches de suprême sur un lit de pâtes nappées de sauce, ajoutez un tour de moulin à poivre et une pincée de persil. Accompagnez d'une salade verte acidulée ou d'un légume rôti (panais, potimarron) pour contraster la richesse de la crème.
Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 48 heures. Réchauffez doucement à la poêle à feu doux avec un filet d'eau ou un peu de crème pour préserver la texture. Ne recongelez pas une préparation ayant déjà été chauffée.
Bien reussir suprêmes de volaille
Le choix des suprêmes de volaille facilite la réussite : ce morceau avec peau offre une cuisson rapide tout en restant juteux. Pour obtenir une peau croustillante et une chair moelleuse, il est essentiel de saisir à feu vif puis d'achever au four à température modérée. Les pâtes fraîches, choisies ici pour leur capacité à absorber la sauce, demandent une cuisson brève ; réservez toujours un peu d'eau de cuisson pour ajuster la consistance de la sauce et lier la crème sans la rendre trop épaisse.
L'Assemblage Sous-Bois fonctionne comme un concentré d'ambiance : utilisez-le avec parcimonie au départ et préférez l'infusion dans la matière grasse pour une diffusion homogène des arômes fumés et champêtres. Organisez votre travail en deux temps — cuisson de la volaille puis préparation de la sauce dans la même poêle — pour récupérer les sucs et gagner du goût. Servez avec un vin blanc frais ou un rouge léger d'automne selon votre goût.
Questions frequentes
Peut-on remplacer les suprêmes par des cuisses ?
Oui, adaptez le temps de cuisson : les cuisses demandent une cuisson plus longue (35–45 min au four à 180 °C). Saisissez de la même façon pour obtenir du croustillant.
Puis-je préparer la sauce à l'avance ?
Oui, préparez la sauce et conservez-la 24 heures au frais. Réchauffez doucement et ajustez la consistance avec un peu d'eau de cuisson des pâtes.
Quelle pâte choisir pour accompagner cette sauce ?
Des pâtes longues et larges (tagliatelles, pappardelles) retiennent bien la sauce crémeuse. Les pâtes fraîches sont idéales pour une texture fondante.
