Sel à la truffe — apporte à lui seul une touche de fête : quelques cristaux déposés au dernier instant libèrent un parfum boisé, légèrement terreux, qui transforme un plat simple en moment convivial. Ici, un filet de volaille rôti, doré au four, devient l’écrin parfait pour ce sel raffiné ; sa texture croquante contraste avec la chair moelleuse de la viande. La purée maison, bien beurrée, et des haricots verts juste saisis complètent l’assiette, offrant onctuosité et fraîcheur. Cette recette chaleureuse et accessible se prépare en moins d’une heure : elle convient pour un dîner en famille ou un repas entre amis quand on veut un plat élégant sans complication.
Ingredients
- 4 filets de volaille (150–180 g chacun)
- 800 g de pommes de terre à purée (type Bintje ou Yukon)
- 50 g de beurre + 20 g pour le dressage
- 120 ml de lait (ou crème légère selon préférence)
- 400 g d'haricots verts frais, équeutés
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 branche de thym (facultatif)
- 1 gousse d'ail (facultatif)
- Poivre noir fraîchement moulu
- Sel à la truffe
Preparation de Sel à la truffe
- Préchauffez le four à 200 °C. Sortez les filets de volaille 15 minutes avant cuisson pour qu’ils reviennent à température ambiante.
- Assaisonnez légèrement les filets avec un peu de poivre et un peu d’huile d’olive. Dans une poêle allant au four, colorez-les 2–3 minutes sur chaque face à feu vif jusqu’à une belle coloration.
- Ajoutez la branche de thym et une noisette de beurre dans la poêle, puis enfournez 10–12 minutes selon l’épaisseur (le cœur doit rester moelleux). Laissez reposer 5 minutes hors four, couvert d’une feuille d’aluminium.
- Pendant la cuisson, pelez et coupez les pommes de terre en morceaux réguliers. Plongez-les dans l’eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 15–18 minutes jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement à la fourchette.
- Égouttez les pommes de terre, remettez-les dans la casserole chaude, ajoutez 50 g de beurre et le lait chaud, puis écrasez au presse-purée en travaillant juste ce qu’il faut pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement sans ajouter de sel (le Sel à la truffe interviendra au dressage).
- Faites bouillir une casserole d’eau salée pour les haricots verts. Blanchissez-les 3–4 minutes selon la taille, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Égouttez et poêlez rapidement 1–2 minutes avec une cuillère d’huile d’olive et l’ail écrasé si utilisé.
- Dressez: répartissez purée et haricots sur les assiettes, posez un filet de volaille tranché si souhaité, et parsemez Sel à la truffe juste avant de servir (voir dosage recommandé). Terminez par une petite noisette de beurre sur la viande si désiré.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 1 pincée (≈1/4 c. à café) de Sel à la truffe par filet au moment du service, et 1 pincée répartie sur la purée à partager (≈1/4 c. à café au total). Dosez avec parcimonie: mieux vaut compléter que surcharger.
Le conseil curieux
Servez le Sel à la truffe sur un plat chaud mais non brûlant pour permettre aux arômes de se déployer sans se dissiper. Tranchez les filets en biais pour une présentation élégante et une meilleure répartition du sel. Pour une purée ultra-lisse, passez les pommes de terre au tamis chaud avant d’ajouter le beurre.
Variantes gourmandes
- Remplacez les filets de volaille par des suprêmes de poulet fermier ou des cuisses désossées pour plus de jus.
- Ajoutez un filet d’huile de noisette sur la purée au moment du service pour accentuer les notes boisées.
- Servez avec des pommes de terre grenaille rôties au four au lieu d’une purée pour une texture croustillante.
Comment servir cette recette ?
Servez immédiatement après avoir saupoudré le Sel à la truffe. Accompagnez d’un vin blanc léger (comme un Chardonnay non boisé) ou d’un rouge jeune peu tannique. Présentez la purée en quenelles pour une touche bistronomique.
Conservation
Conservez le Sel à la truffe au sec, à l’abri de la lumière et de l’humidité, dans un bocal hermétique. Les restes de volaille se gardent 24 heures au réfrigérateur et se réchauffent doucement au four à 160 °C sous papier aluminium.
Bien reussir Sel à la truffe
Choix des ingrédients et textures : pour une purée vraiment beurrée et soyeuse, privilégiez des pommes de terre à chair farineuse et chauffez le lait avant incorporation afin qu’il s’amalgame sans refroidir la préparation. Le choix de filets de volaille fermes mais pas trop maigres évite que la viande ne dessèche pendant la cuisson. Les haricots verts, légèrement croquants, apportent une note végétale qui contrebalance l’onctuosité de la purée et la richesse aromatique du sel truffé.
Organisation pratique : préparez la purée en premier et gardez-la au chaud sur le feu très doux ou au bain-marie pendant que vous saisissez et enfournez la volaille. Blanchissez les haricots verts puis rafraîchissez-les pour gagner du temps et fixer leur couleur. Au moment du dressage, parsemez Sel à la truffe sur les éléments chauds et servez rapidement : les arômes de truffe se révèlent mieux sur des supports chauds et sobres (beurre, pommes de terre, champignons).
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on cuire le sel à la truffe pendant la cuisson ?
Il est préférable de l’utiliser en finition. La cuisson prolongée atténue ses notes délicates ; saupoudrez juste avant de servir.
Quel équivalent si je préfère moins de saveur truffée ?
Réduisez la quantité à 1 pincée pour l’ensemble du plat ou saupoudrez uniquement la purée pour une présence plus discrète.
Combien de temps se conserve le sel aromatisé ?
Rangez-le au sec et à l’abri de la lumière : il conserve ses qualités plusieurs mois si bien stocké.
