sauce myrtille — La sauce myrtille confère au magret une note fruitée et profonde qui contraste avec la puissance de la viande. La myrtille entière séchée, réhydratée au jus de pomme, libère une douceur boisée et une légère acidité qui se marient parfaitement au vinaigre balsamique et à l’échalote fondante. La texture moelleuse des baies apporte des accents gourmands et des petites billes de saveur à chaque bouchée. Idéale pour un dîner en famille ou un repas de week-end, cette recette simple vous invite à préparer une sauce brillante et équilibrée en moins d’une heure — parfaite pour accompagner pommes de terre rôties, purée onctueuse ou légumes racines rôtis.
Ingredients
- 2 magrets de canard (environ 700–800 g au total)
- 30 g Myrtille entière séchée
- 50 ml jus de pomme tiède ou eau tiède (pour réhydrater)
- 2 échalotes, émincées
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 100 ml vin rouge (ou 1 cuillère à soupe de porto)
- 150 ml fond de veau ou bouillon de volaille
- 1 branche de thym
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de beurre froid (pour monter la sauce)
- Sel et poivre du moulin
Preparation de sauce myrtille
- Réhydratez les myrtilles: placez les myrtilles entières séchées dans le jus de pomme tiède (ou eau tiède) pendant 10–15 minutes, puis égouttez en réservant le liquide de trempage.
- Préparez les magrets: entaillez la peau en croisillons sans couper la chair, salez et poivrez côté peau. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
- Cuisson des magrets: chauffez une poêle à sec. Posez les magrets côté peau et faites fondre la graisse à feu moyen-doux 8–10 minutes jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retournez 1–2 minutes côté chair pour colorer. Retirez les magrets et laissez-les reposer 8–10 minutes sous une feuille de papier aluminium.
- Égouttez l’excès de graisse de la poêle en laissant 1 cuillère à soupe. Ajoutez l’huile d’olive si nécessaire et faites revenir les échalotes à feu moyen 3–4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
- Déglacez avec le vinaigre balsamique puis versez le vin rouge. Grattez les sucs et laissez réduire 2–3 minutes.
- Ajoutez le fond de veau et la branche de thym, portez à frémissement et laissez réduire 5 minutes pour obtenir une sauce sirupeuse.
- Incoporez les myrtilles réhydratées et 1 ou 2 cuillerées du liquide de trempage selon l’intensité souhaitée. Laissez mijoter 2–3 minutes pour que les fruits s’imprègnent de la sauce.
- Hors du feu, incorporez le beurre froid en fouettant pour lustrer la sauce et ajustez l’assaisonnement.
- Tranchez les magrets en biais, disposez sur les assiettes et nappez généreusement de sauce myrtille. Ajoutez quelques myrtilles entières sur le dessus pour la présentation.
Dosage du melange
Myrtille entière séchée: 30 g pour 4 personnes (environ 2 cuillères à soupe). Pour plus de moelleux, réhydratez 10–15 minutes dans 50 ml de jus de pomme tiède et incorporez 1–2 cuillères du liquide de trempage à la sauce.
Le conseil curieux
Laissez toujours les magrets reposer après cuisson pour conserver le jus. Pour une sauce bien brillante, montez-la hors du feu avec du beurre froid et filtrez si vous préférez une texture lisse. Ajustez l’acidité avec un trait de vinaigre balsamique ou un peu du liquide de réhydratation si la sauce est trop concentrée.
Variantes gourmandes
- Remplacez le vin rouge par 50 ml de porto pour une sauce plus ronde et sirupeuse.
- Ajoutez un zeste d’orange finement râpé et du romarin au lieu du thym pour une touche plus aromatique.
- Pour une version plus légère, utilisez bouillon de légumes et réduisez la quantité de beurre, en fouettant avec un peu d’huile d’olive pour émulsionner.
Comment servir cette recette ?
Servez les magrets tranchés sur une purée de pommes de terre, des patates douces rôties ou un écrasé de céleri-rave. Parsemez de quelques myrtilles entières et d’un brin de thym pour la couleur. Un vin rouge élégant à tannins modérés accompagnera bien le plat.
Conservation
Conservez la sauce séparément dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Réchauffez doucement à feu très doux en ajoutant un petit filet d’eau ou de jus de trempage si elle a trop épaissi. Les magrets cuits se conservent 24–48 heures au frais et sont meilleurs consommés rapidement.
Bien reussir sauce myrtille
Choisir des ingrédients équilibrés est la clé de cette recette : la myrtille entière séchée apporte une concentration aromatique sans sucre ajouté, tandis que le vinaigre balsamique donne de l’acidité pour contrebalancer la richesse du magret. Réhydrater les myrtilles dans du jus de pomme réactive leurs arômes boisés et conserve une rondeur naturelle. Le vin rouge ou le porto sert à déglacer et à lier les saveurs, et un bouillon bien réduit apporte de la profondeur sans alourdir la sauce. Privilégiez un fond de veau ou un bouillon maison pour une texture plus onctueuse.
En termes d’organisation, commencez par la réhydratation des myrtilles et la préparation des magrets; le temps de repos de la viande permet de finir la sauce pendant que la viande se détend. Ne négligez pas le montage final de la sauce hors du feu avec un morceau de beurre froid : il apporte brillance et moelleux. Pour accompagner, pensez à des garnitures aux textures contrastées (purée crémeuse, légumes rôtis croquants) et à un vin aux tannins souples qui relèvera la note fruitée sans écraser la délicatesse des myrtilles.
Questions frequentes
Dois‑je réhydrater les myrtilles, et pourquoi ?
Oui : 10–15 minutes dans du jus de pomme tiède ou de l’eau leur rend du moelleux, relâche des arômes et évite qu’elles n’absorbent trop la sauce en cuisson.
Puis‑je préparer la sauce à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la sauce 24–48 heures à l’avance et la conserver au réfrigérateur. Réchauffez-la doucement et montez-la au beurre juste avant de servir.
Avec quoi servir ce magret ?
Purée de pommes de terre, légumes racines rôtis ou pommes sarladaises se marient très bien ; un vin rouge fruité et modérément tannique est un bon accord.
