magret aux pommes — une alliance gourmande et chaleureuse qui transforme un dîner en moment convivial. Le magret, sa peau croustillante et sa chair rosée, se marie ici aux pommes poêlées caramélisées ; le tout nappé d’un jus réduit où l’Assemblage Pomme Rôtie apporte cannelle, cardamome, anis et zeste d’orange. Les textures jouent ensemble — peau croustillante, chair tendre, pommes fondantes — et les notes épicées complètent la richesse du canard sans l’écraser. Cette recette simple et rapide convient pour un repas en famille ou un dîner entre amis ; elle se prépare en moins d’une heure et laisse la place aux accords de saison.
Ingredients
- 2 magrets de canard (environ 350–400 g chacun)
- 3 pommes fermes (type Golden ou Reine des Reinettes)
- 30 g de beurre + 1 grosse noix pour la cuisson des pommes
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de sucre brun ou de miel
- 100 ml de jus d'orange fraîchement pressé (ou 80 ml de cidre doux)
- 1 cuillère à café d'Assemblage Pomme Rôtie
- Sel de mer et poivre noir du moulin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (facultatif)
- 1 cuillère à soupe d'eau si nécessaire pour déglacer
- Petites herbes pour servir (persil ou thym, facultatif)
Preparation de magret aux pommes
- Préparez les magrets: essuyez-les, entaillez la peau en losanges sans couper la chair, salez et poivrez côté peau et chair.
- Préchauffez une grande poêle à feu moyen. Déposez les magrets côté peau dans la poêle froide puis augmentez le feu à moyen-vif pour faire fondre progressivement la graisse (6–8 min).
- Quadrillez la peau en appuyant légèrement avec une spatule pour une cuisson régulière; laissez obtenir une belle couleur dorée et croustillante.
- Égouttez la graisse rendue sauf 1 cuillère à soupe. Retournez les magrets et saisissez la face chair 2 à 3 minutes pour une cuisson rosée. Retirez les magrets et laissez reposer 8–10 minutes sous une feuille de papier alu.
- Pendant le repos, coupez les pommes en quartiers, retirez le cœur et tranchez épaisses. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une autre poêle à feu moyen.
- Ajoutez les pommes, le sucre brun (ou miel) et faites sauter 6–8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes. Baissez le feu et cloquez d'une noix de beurre pour glacer. Réservez au chaud.
- Dans la poêle des magrets, déglacez avec le jus d'orange (ou cidre) en grattant les sucs, ajoutez le vinaigre balsamique si utilisé et une cuillère à soupe d'eau si nécessaire.
- Incorporez 1/2 cuillère à café d'Assemblage Pomme Rôtie au jus et laissez réduire 2–3 minutes à feu moyen pour obtenir un sirop léger. Goûtez et ajustez: ajouter jusqu'à 1 cuillère à café si vous souhaitez un profil plus épicé.
- Montez la sauce hors feu avec une noix de beurre pour la lustrer. Tranchez les magrets en biais, nappez de jus aux épices, disposez les pommes poêlées et parsemez d'herbes si désiré.
- Servez immédiatement avec un accompagnement simple (purée, pommes de terre rôties ou légumes racines) et proposez un peu de sauce en plus à table.
Dosage du melange
Assemblage Pomme Rôtie: 1/2 cuillère à café pour le jus de cuisson (4 personnes). En variants plus marqués, monter à 1 cuillère à café maximum. Pour des pommes seules: 1/4 à 1/2 cuillère à café pour 3 pommes.
Le conseil curieux
Pour un magret parfaitement rosé, vérifiez la cuisson en pressant légèrement la chair: souple mais ferme. Rendre la graisse lentement évite les éclaboussures et donne une peau plus croustillante. Mélanger l'épice d'abord dans un liquide (jus d'orange ou miel) permet une diffusion homogène sans grains.
Variantes gourmandes
- Magret laqué au cidre : remplacez le jus d'orange par 100 ml de cidre et ajoutez 1 cuillère à soupe de calvados pour flamber.
- Version sucrée-salée : incorporez 30 g de raisins secs réhydratés aux pommes pendant la cuisson.
- Accompagnement végétal : servez avec une purée de patate douce assaisonnée d’un soupçon d’Assemblage Pomme Rôtie.
Comment servir cette recette ?
Coupez le magret en tranches fines et servez les pommes à côté pour que chacun prenne la quantité de sauce désirée. Proposez en accompagnement une purée onctueuse ou des légumes rôtis et un vin rouge léger et fruité.
Conservation
Conservez séparément les restes de magret et la sauce au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffez doucement la sauce à feu doux sans faire bouillir, et poêlez rapidement les tranches de magret pour les réchauffer sans dessécher.
Bien reussir magret aux pommes
Choix des ingrédients : privilégiez des magrets de bonne qualité aux peaux régulières pour faciliter le rôti. Les pommes fermes tiennent mieux la cuisson à la poêle et caramélisent sans se défaire ; Golden ou Reine des Reinettes apportent un bon équilibre acidulé. Le jus d'orange donne une note fraîche qui réhausse l’Assemblage Pomme Rôtie, tandis que le cidre apporte une acidité plus rustique. Utilisez du sucre brun ou du miel pour aider à la caramélisation des pommes et créez un lien gustatif avec la cannelle et le gingembre du mélange.
Organisation et texture : faites cuire les magrets en premier et utilisez la même poêle pour récupérer les sucs — cela concentre les saveurs. Le repos des magrets est essentiel pour obtenir une chair tendre et juteuse. Pour la sauce, versez le liquide de déglace au fur et à mesure et réduisez jusqu’à consistance nappante ; incorporez le mélange d’épices en fin de réduction pour conserver sa fraîcheur aromatique. Servez la sauce tiède et nappante pour obtenir le contraste peau croustillante / chair fondante / pomme moelleuse.
Questions frequentes
Peut-on remplacer le jus d'orange par du vin ?
Oui, un vin blanc sec ou un vin rouge léger peut remplacer le jus d'orange ; ajustez la quantité et ajoutez une touche de sucre ou miel pour l'équilibre.
Comment obtenir une peau de magret très croustillante ?
On commence la cuisson côté peau dans une poêle froide et on augmente progressivement le feu pour faire fondre la graisse lentement ; quadriller la peau aide à rendre la graisse de manière uniforme.
Peut-on préparer la sauce à l'avance ?
Oui, préparez-la et conservez-la 48 heures au frais ; réchauffez doucement et incorporez un peu de beurre au moment de servir pour la lustrer.
