Magret au yuzu — une préparation qui promet croustillant, onctuosité et une pointe d’agrumes qui rafraîchit l’ensemble. Le magret est saisi à feu vif pour garder une peau dorée et croustillante, puis tranché rosé ; la purée de céleri‑rave, riche et veloutée, apporte une douceur terreuse qui contrebalance la viande. Le jus réduit, relevé délicatement au Lemon Yuzu Pepper, apporte une tension citronnée et un piquant poivré qui allège la richesse. Cette recette conviviale est idéale pour un dîner en famille ou pour recevoir sans complication : elle se prépare en moins d’une heure avec des gestes simples et des ingrédients faciles à trouver. Lance-toi, le contraste aromatique est élégant et très gourmand.
Ingredients
- 2 magrets de canard (≈700–800 g au total)
- 1 gros céleri‑rave (≈800 g), pelé et coupé en cubes
- 30 g de beurre
- 100 ml de crème liquide (ou crème végétale pour léger)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 échalotes, finement ciselées
- 150 ml de vin rouge ou de xérès sec
- 200 ml de fond de veau léger ou bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de miel ou sirop d'érable
- 2 branches de thym frais
- Fleur de sel
- Poivre Lemon Yuzu Pepper (voir dosage ci‑dessous)
- Huile neutre pour la cuisson (tournesol ou pépin de raisin)
Preparation de Magret au yuzu
- Préchauffe le four à 100 °C (optionnel pour garder au chaud). Porte une casserole d'eau salée à ébullition pour cuire le céleri‑rave.
- Plonge les cubes de céleri‑rave dans l'eau bouillante et laisse cuire 20–25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Égoutte bien.
- Pendant la cuisson, incise la peau des magrets en croisillons sans entailler la chair. Assaisonne légèrement la chair d'une pincée de fleur de sel et d'1/2 cuillère à café de Lemon Yuzu Pepper répartie.
- Saisis les magrets côté peau dans une poêle froide à feu moyen‑fort sans ajouter d'huile; laisse fondre la graisse puis augmente pour colorer 6–8 minutes jusqu'à obtenir une peau croustillante. Retourne et saisis 2–3 minutes côté chair pour une cuisson rosée. Réserve sur une planche, laisse reposer 6–8 minutes au chaud.
- Dans une petite casserole, fais fondre 10 g de beurre et fais suer les échalotes sans coloration. Déglace avec le vin rouge, ajoute le miel et le fond de veau, incorpore le thym et laisse réduire à feu moyen jusqu'à consistance nappante (≈8–10 min). Hors du feu, incorpore 1/2 cuillère à café de Lemon Yuzu Pepper, goûte et rectifie avec une pincée de sel si nécessaire.
- Réalise la purée: passe les cubes de céleri égouttés au presse‑purée ou mixe au blender avec 20 g de beurre et la crème jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse. Ajuste la consistance avec un peu d'eau de cuisson si besoin et assaisonne d'une légère pincée de Lemon Yuzu Pepper.
- Tranche les magrets en biais en tranches régulières. Réchauffe brièvement les tranches dans la poêle côté chair 30 s si nécessaire.
- Dresse: dispose une quenelle de purée par assiette, ajoute les tranches de magret, nappe de jus réduit et termine par une toute petite pincée finale de Lemon Yuzu Pepper pour réveiller les agrumes et le poivre.
Dosage du melange
Utilise environ 1/2 cuillère à café de Lemon Yuzu Pepper pour assaisonner les magrets avant cuisson, 1/2 cuillère à café dans la sauce et 1 à 2 pincées par assiette en finition (soit ≈1 cuillère à café au total pour 4 personnes). Commence petit et ajuste selon ton goût.
Le conseil curieux
Saisis les magrets côté peau dans une poêle froide pour faire fondre progressivement la graisse et obtenir une peau ultra croustillante.
Variantes gourmandes
- Remplace le céleri‑rave par une purée de panais pour une douceur plus sucrée et ajoute 1 cuillère à soupe de beurre noisette.
- Pour un jus plus vif, remplace une partie du vin rouge par 50 ml de jus d'orange sanguine et ajuste le miel.
Comment servir cette recette ?
Sers les assiettes chaudes, accompagne d'une salade d'hiver (jeunes pousses, vinaigrette légère) ou de légumes rôtis. Laisse la pincée finale de Lemon Yuzu Pepper au dernier moment pour préserver ses notes d'agrumes.
Conservation
Conserve la purée et le jus séparément au réfrigérateur jusqu'à 2 jours dans un contenant hermétique. Réchauffe doucement la purée au bain‑marie ou à feu très doux en ajoutant un peu de crème. Ne réchauffe les magrets que brièvement pour conserver la tendreté.
Bien reussir Magret au yuzu
Le choix d'un céleri‑rave ferme et de magrets de bonne qualité conditionne la réussite de ce plat : un céleri‑rave trop fibreux donnera une purée granuleuse, privilégie des racines lourdes et lisses. Pour une purée vraiment satinée, égoutte très bien les cubes après cuisson et mixe avec des corps gras froids (beurre, crème) en plusieurs petites impulsions plutôt qu'un mixage continu qui chauffera et rendra la texture collante. Le liquide de cuisson réservé peut être utilisé pour ajuster la texture sans diluer les saveurs.
Organisation : commence par cuire le céleri‑rave pendant que tu prépares les magrets (incisions, assaisonnement). Pendant que le céleri cuit, réalise la réduction de sauce et réserve-la au chaud. Laisse reposer la viande après la cuisson, puis tranche‑la juste avant de dresser pour conserver une viande juteuse. Le Lemon Yuzu Pepper s'emploie en double assaisonnement : une dose pendant la préparation pour infuser la cuisson et une petite pincée au service pour préserver l'éclat d'agrumes et la fraîcheur aromatique.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut‑on remplacer le vin rouge dans le jus ?
Oui : utilise 150 ml de bouillon et 50 ml de jus d'orange ou de grenade pour garder une acidité fruitée.
Comment obtenir une purée très lisse ?
Passe la purée au tamis fin après mixage ou utilise un blender puissant et ajoute un filet de crème pour l'onctuosité.
