Magret au Tellichery — un plat chaleureux et gourmand qui met en valeur la chair fondante du canard et la puissance aromatique du poivre. La peau croustillante contraste avec une viande rosée, tandis qu’une sauce courte à la crème et à l’échalote apporte onctuosité et profondeur. Le Poivre Noir Tellichery, concassé pour la finition et légèrement moulu dans la sauce, diffuse ses notes boisées, résineuses et une pointe d’agrumes qui relèvent sans masquer. Idéal pour un dîner convivial en famille ou entre amis, ce magret se prépare rapidement et se sert avec une purée maison ou des pommes de terre sautées pour un repas réconfortant et raffiné. Tu auras envie de le cuisiner dès maintenant.
Ingredients
- 2 magrets de canard (environ 800 g au total)
- Sel gris ou sel de mer
- Poivre Noir Tellichery (grains pour concasser et moudre)
- 2 grosses échalotes
- 100 ml de vin rouge
- 150 ml de crème fraîche liquide entière
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (colza ou tournesol)
- 800 g pommes de terre nouvelles (ou charlotte) pour pommes sautées
- Un peu de persil plat (facultatif, pour la finition)
Preparation de Magret au Tellichery
- Sors les magrets 20 minutes avant cuisson pour qu’ils soient proches de la température ambiante. Séche-les avec du papier absorbant.
- Incise la peau en croisillons sans atteindre la chair. Sale généreusement la peau, sale légèrement la face chair.
- Concasse la moitié du Poivre Noir Tellichery pour la finition et moud ou pile finement une petite quantité (environ la moitié de la dose indiquée dans 'dosage') pour la sauce.
- Chauffe une grande poêle à feu moyen. Pose les magrets côté peau dans une poêle froide puis augmente à feu moyen-doux pour faire fondre la graisse lentement (8–10 min) jusqu’à une peau bien dorée et croustillante.
- Pendant ce temps, coupe les pommes de terre en deux et commence-les à cuire dans une autre poêle avec 1 cuillère à soupe de graisse de canard récupérée ou 1 c. à soupe d'huile et 20 g de beurre. Sale et laisse dorer 20–25 min en remuant.
- Retourne les magrets côté chair et poursuis la cuisson 4–6 minutes pour une cuisson rosée (ajuste selon l’épaisseur). Retire les magrets et laisse-les reposer 8–10 minutes sous papier aluminium lâche.
- Vire l’excès de graisse de la poêle sauf 1 cuillère à soupe. Ajoute les échalotes finement émincées, fais-les suer 1–2 minutes sans colorer.
- Déglace avec le vin rouge et laisse réduire de moitié, puis incorpore la crème. Baisse le feu et laisse épaissir 2–3 minutes.
- Ajoute la petite quantité de Poivre Noir Tellichery finement moulu dans la sauce pour qu’il diffuse ses notes, goûte et rectifie le sel.
- Tranche les magrets en biais en tranches régulières. Dispose-les sur assiettes chaudes, nappe d’un peu de sauce et saupoudre les éclats de Poivre Noir Tellichery concassé.
- Serre avec les pommes de terre sautées ou une purée maison, et parsème d’un peu de persil si tu veux.
Dosage du melange
Pour la recette: 3/4 cuillère à café de Poivre Noir Tellichery finement moulu pour la sauce. Pour la viande et la finition: 1/2 cuillère à café de grains concassés par magret (soit environ 1/4 cuillère à café par assiette). Ajuste prudemment selon ton goût.
Le conseil curieux
1) Pour une peau ultra-croustillante, commence la cuisson côté peau dans une poêle froide et laisse fondre la graisse lentement. 2) Utilise la graisse rendue pour sauter les pommes de terre: elle apporte du goût et lie les éléments du plat. 3) Ajoute le poivre en deux temps: un peu dans la sauce pour la base aromatique, et des éclats concassés en finition pour le croquant et la fraîcheur olfactive.
Variantes gourmandes
- Remplace le vin rouge par 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès pour une sauce plus acidulée.
- Sers le magret tranché sur une purée de céleri-rave pour une touche d’automne.
- Ajoute quelques baies de genièvre écrasées avec le Tellichery pour un profil plus résineux.
Comment servir cette recette ?
Découpe les magrets à la dernière minute pour préserver la chaleur et la jutosité. Nappe légèrement de sauce pour que chaque tranche garde du croustillant. Accompagne d’un vin rouge souple ou d’un côteau léger, et propose une salade verte vinaigrée pour alléger le repas.
Conservation
Conserve séparément la viande et la sauce au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans des contenants hermétiques. Réchauffe doucement la sauce à feu doux en ajoutant un trait de crème si nécessaire. Évite la surcuisson lors du réchauffage du magret : réchauffe brièvement au four à basse température.
Bien reussir Magret au Tellichery
Le choix des ingrédients fait toute la différence : privilégie des magrets d’origine connue, des pommes de terre à chair ferme pour les sautées et une crème entière pour une sauce onctueuse. Le Poivre Noir Tellichery, grâce à sa grande maturité, supporte très bien la réduction sans devenir âpre ; il faut toutefois l’utiliser avec parcimonie pour qu’il complète la richesse du canard plutôt que de la dominer. La double utilisation du poivre — moulu dans la sauce et concassé en finition — permet d’obtenir une assise aromatique et une touche de relief en bouche.
Pour s’organiser en cuisine, commence par préparer les pommes de terre et émincer les échalotes pendant que les magrets reprennent température. La cuisson lente de la peau optimise le croustillant et produit de la graisse utile pour cuire l’accompagnement. Pendant le repos de la viande, réduis le vin et émulsionne la sauce : le repos du magret est aussi le moment idéal pour lier les saveurs et dresser les assiettes sans se presser.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Comment savoir si le magret est cuit à point ?
La cuisson idéale donne une chair rosée : 4–6 minutes côté chair après avoir rendu la graisse, selon l’épaisseur. Vérifie en pressant légèrement : la viande doit être souple mais résistante.
Peut-on préparer la sauce à l’avance ?
Oui, tu peux préparer la sauce la veille et la réchauffer doucement. Ajoute une cuillère de crème au réchauffage si elle a trop épaissi.
Puis-je remplacer les pommes de terre par une purée ?
Absolument. Une purée maison (pommes de terre ou céleri-rave) apporte une belle onctuosité qui se marie très bien avec la sauce.
