Calamars à la plancha béarnaise — une assiette qui sent le sud et la convivialité. Des tubes de calamars juste saisis, légèrement dorés, déposés sur une salade croquante de fenouil, radis et jeunes pousses ; la fraîcheur des légumes répond à la chair délicate des calamars. Une émulsion froide à base de crème et d'huile, parfumée à l'Assemblage sauce béarnaise, apporte la note anisée et échalote qui lie le tout sans alourdir. Idéale pour un déjeuner léger au soleil ou un dîner simple entre amis, cette recette joue sur les textures — croquant, fondant, onctueux — pour un résultat gourmand et facile à réaliser en moins d'une heure.
Ingredients
- 600 g de calamars (tubes et tentacules), rincés et égouttés
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + 1 cuillère à soupe d'huile neutre
- 1 citron (zeste et jus)
- 1 petite tête de fenouil, émincée finement
- 100 g de jeunes pousses ou mélange salade
- 6 radis, tranchés finement
- 1/2 concombre, en demi-lunes fines
- 1 petite échalote, finement ciselée
- 200 g de crème fraîche épaisse ou yaourt grec (pour l'émulsion)
- 60 ml d'huile d'olive douce ou huile de pépins de raisin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de xérès
- 1 à 2 cuillères à café d'Assemblage sauce béarnaise (voir dosage)
- Sel et poivre noir du moulin
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour assaisonnement de la salade
Preparation de Calamars à la plancha béarnaise
- Prépare la salade: mêle le fenouil émincé, les pousses, les radis, le concombre et l'échalote dans un grand saladier. Assaisonne avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de jus de citron, sel et poivre. Réserve au frais.
- Prépare l'émulsion froide: dans un bol, fouette la crème fraîche avec 60 ml d'huile en filet, le vinaigre, le zeste d'un demi-citron et 1 cuillère à café d'Assemblage sauce béarnaise. Ajuste la consistance en ajoutant un peu d'huile ou de crème. Goûte et rectifie: n'en mets pas trop d'un coup.
- Coupe les calamars en anneaux d'environ 1 cm (ou laisse entiers les petits tubes), sèche-les bien avec du papier absorbant.
- Mélange les calamars avec 1 cuillère à soupe d'huile neutre, le jus du demi-citron, une pincée de sel, de poivre et 1 cuillère à café d'Assemblage sauce béarnaise. Laisse mariner 5–10 minutes au frais.
- Chauffe une plancha ou une grande poêle à feu très vif jusqu'à très chaude. Huile légèrement la surface.
- Saisis les calamars 1 à 2 minutes par côté: ils doivent être marqués et encore souples. Évite de trop cuire pour ne pas les rendre caoutchouteux.
- Retire les calamars et laisse-les reposer 1 minute sur du papier absorbant. Goûte et rectifie l'assaisonnement si besoin.
- Dresse: répartis la salade croquante sur les assiettes, dispose les calamars chauds par-dessus et nappe d'une cuillère généreuse d'émulsion béarnaise froide autour ou en filet.
- Ajoute un filet d'huile d'olive, un zeste de citron et une pincée supplémentaire d'Assemblage si tu souhaites accentuer l'estragon en finition.
- Sers immédiatement pour garder le contraste chaud/froid et la texture des calamars.
Dosage du melange
Dosage conseillé: 1 cuillère à café d'Assemblage sauce béarnaise pour l'émulsion froide et 1 cuillère à café pour assaisonner les calamars (1 à 2 c. à café au total). Commence par la plus petite mesure, goûte et ajuste.
Le conseil curieux
Sèche bien les calamars avant cuisson pour obtenir une belle coloration. Ne dépasse pas 2 minutes par face pour garder une chair tendre. Pour émulsionner sans grumeaux, ajoute l'huile en filet et fouette vigoureusement ou utilise un mixeur plongeant sur faible puissance.
Variantes gourmandes
- Remplace les calamars par des anneaux de calamars marinés à l'ail et zeste de citron pour une version plus aromatique.
- Ajoute des pâtes courtes chaudes (trofie ou linguine) et mélange-les à la salade tiède pour transformer l’assiette en plat de pâtes express.
- Substitue la crème par du yaourt grec allégé et augmente légèrement l'huile pour une émulsion plus légère.
Comment servir cette recette ?
Sers les calamars immédiatement, accompagnés d'un vin blanc sec ou d'une bière blonde légère. Propose des quartiers de citron à presser à la table et une petite saucière d'émulsion supplémentaire pour les amateurs.
Conservation
Conserve l'émulsion froide 24–36 heures au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Les calamars cuisinés se gardent 24 heures mais perdent en texture : préfère les consommer le jour même.
Bien reussir Calamars à la plancha béarnaise
Le choix des ingrédients influe beaucoup sur le résultat : des calamars bien frais, simplement nettoyés et séchés, offrent la meilleure texture. La plancha ou une poêle très chaude permet une saisie rapide et une légère caramélisation sans dessécher la chair. Pour la salade croquante, privilégie des légumes à chair ferme (fenouil, radis, concombre) et une échalote très fine pour ajouter de la profondeur. L'équilibre acidité-huile est primordial pour ne pas masquer l'arôme de l'assemblage.
Pour l'émulsion froide, la crème fraîche apporte de l'onctuosité et stabilise la sauce sans recourir aux jaunes d'œuf : c'est une solution pratique et rapide. L'Assemblage sauce béarnaise doit être incorporé en petite quantité au départ pour doser la présence d'estragon et d'échalote ; son parfum se révèle davantage après repos court. Cette recette se prête bien à une organisation en trois temps : prépare la salade, monte l'émulsion puis cuis les calamars à la dernière minute afin de conserver contraste et fraîcheur.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Peut-on préparer l'émulsion à l'avance ?
Oui, l'émulsion se conserve 24–36 heures au frais. Réserve-la dans un récipient hermétique et remue légèrement avant de servir.
Comment éviter que les calamars soient caoutchouteux ?
Cuire très rapidement à feu vif : 1 à 2 minutes par face suffisent. Un temps de cuisson trop long rend la chair dure.
Puis-je remplacer la crème par une alternative végétale ?
Oui, utilise un yaourt végétal épais ou une crème végétale neutre, mais ajuste la quantité d'huile pour obtenir la bonne onctuosité.
