poivre vert de Kampot — Le poivre vert de Kampot révèle ici toute sa fraîcheur : grains tendres, saveur végétale légèrement saline et une piqûre arrondie par la fermentation. Saisissez un filet mignon jusqu’à une belle croûte, puis terminez la cuisson avec une sauce onctueuse à l’échalote et à la crème, relevée de quelques grains écrasés qui fondent en bouche. La texture charnue du poivre apporte une petite mâche surprenante et une longueur aromatique qui transforme un dîner en occasion conviviale et raffinée. Cette recette, simple et gourmande, s’exécute en moins d’une heure et invite à servir le filet avec une purée maison ou des pommes de terre rôties pour un plat chaleureux et de caractère.
Ingredients
- 800 g de filet mignon de porc (ou bœuf selon préférence)
- 2 échalotes moyennes, finement émincées
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 200 ml de crème liquide entière (ou crème fraîche épaisse)
- 100 ml de fond de veau ou bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de moutarde douce (facultatif)
- Poivre vert de Kampot frais et fermenté
- Sel fin
- Persil plat ou ciboulette pour la finition
Preparation de poivre vert de Kampot
- Sortez la viande 20 minutes avant cuisson pour qu'elle soit à température ambiante; séchez-la avec du papier absorbant et assaisonnez légèrement de sel.
- Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive jusqu'à frémissement puis ajoutez la moitié du beurre. Saisissez le filet mignon sur toutes ses faces à feu vif 2 à 3 minutes par face pour colorer sans cuire complètement.
- Baissez le feu à moyen, ajoutez une noisette de beurre si nécessaire et poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes en tournant régulièrement pour atteindre une cuisson rosée (ajustez selon l'épaisseur et le type de viande).
- Retirez la viande et laissez-la reposer sur une planche, couverte d'un papier aluminium lâche, pendant que vous préparez la sauce.
- Dans la même poêle, jetez l'excès de graisse si nécessaire puis ajoutez les échalotes émincées. Faites-les suer 2 à 3 minutes sans coloration.
- Déglacez avec le fond de veau (ou un trait de vin blanc si vous préférez) en grattant les sucs avec une cuillère en bois; laissez réduire 1 à 2 minutes.
- Ajoutez la crème et la moutarde douce, portez à frémissement puis réduisez la sauce jusqu'à obtenir une consistance nappante, 3 à 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel.
- Pendant que la sauce réduit, préparez le poivre: rincez légèrement quelques grains si vous souhaitez diminuer la salinité, puis écrasez-en la moitié grossièrement au mortier et gardez quelques grains entiers pour la mâche.
- Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid en petits dés pour monter la sauce et ajoutez les grains de poivre vert écrasés; mélangez vite pour lier la sauce.
- Tranchez le filet mignon en médaillons, nappez de sauce au poivre vert de Kampot et parsemez de persil ou ciboulette. Servez immédiatement avec la purée ou des pommes de terre rôties.
Dosage du melange
Poivre vert de Kampot frais et fermenté: prévoir 4 à 6 grains par personne (16 à 24 grains pour 4 personnes). Écrasez une partie au mortier pour parfumer la sauce et gardez quelques grains entiers pour la finition.
Le conseil curieux
Ajoutez les grains de poivre en fin de cuisson pour préserver leur texture; rincez-les rapidement si la saumure est trop marquée. Pour une sauce plus légère, remplacez la crème par moitié crème moitié lait entier et augmentez la réduction.
Variantes gourmandes
- Filet mignon au poivre vert et champignons : ajoutez 200 g de champignons sautés à la sauce avant de napper la viande.
- Filet mignon au poivre vert et cognac : déglacez aux 2 cuillères à soupe de cognac flambé puis poursuivez avec le fond de veau et la crème.
- Version bœuf : utilisez un filet de bœuf et réduisez légèrement le temps de cuisson pour garder une belle coloration rosée.
Comment servir cette recette ?
Servez le filet tranché nappé de sauce, accompagné d'une purée maison au beurre ou de pommes de terre rôties croustillantes. Proposez une salade verte acidulée pour alléger le repas et un vin rouge léger ou un blanc gras selon la viande choisie.
Conservation
Conservez la sauce séparément dans un récipient hermétique au réfrigérateur 48 heures maximum. La viande cuite peut être gardée 24 heures ; réchauffez doucement à feu doux ou au four à basse température pour préserver la tendreté.
Bien reussir poivre vert de Kampot
Le choix de la viande influe beaucoup sur le résultat : le filet mignon de porc apporte une texture moelleuse et une saveur douce qui s’accorde parfaitement avec la fraîcheur saline du poivre vert de Kampot. Pour une sauce lisse, utilisez une crème entière et un fond de veau de qualité ; la moutarde adoucit l’acidité et stabilise l’émulsion lors du montage au beurre. Prévoyez une poêle assez grande pour quadriller la viande sans la surcharger, et séchez soigneusement le filet avant de le saisir pour obtenir une belle coloration sans bouillonner.
Côté organisation, préparez tous les ingrédients à portée de main : échalotes, beurre froid coupé en dés et les grains de poivre prêts à être écrasés. Servez le plat dès que la sauce est montée pour garder la texture charnue des grains. Pour l’accompagnement, une purée riche en beurre ou des pommes de terre rôties aux herbes créent un contraste agréable avec la vivacité du poivre vert, tandis qu’une simple poêlée de haricots verts apporte une note de fraîcheur et de croquant.
Pour mieux choisir les ingredients au fil de l’annee, consultez les conseils officiels sur les aliments de saison.
Questions frequentes
Dois‑je rincer le poivre vert avant utilisation ?
Oui, rincez légèrement les grains si vous trouvez la saumure trop saline. Cela atténue le sel sans ôter les arômes.
Peut‑on préparer la sauce à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la sauce 24 heures à l'avance et la réchauffer doucement ; ajoutez quelques grains de poivre écrasés frais au moment du service.
Quel type de crème utiliser ?
Privilégiez la crème liquide entière pour une texture onctueuse ; pour une version plus légère, mélangez crème et lait entier.
