Pour un dîner chaleureux, ce magret de canard au poivre à queue cubèbe offre une croûte épicée et une chair tendre, portée par des notes boisées, camphrées et une fraîcheur mentholée. En le frottant de baies concassées avant la cuisson, on obtient une belle caramélisation et un parfum complexe qui se marie à merveille avec une purée onctueuse de céleri-rave ou des pommes rôties acidulées. Simple à préparer, ce plat rassemble des textures fondantes et des contrastes sucré-épicé pour une assiette parfumée à partager.
Ingredients
- 2 magrets de canard (350–400 g chacun)
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (tournesol ou huile d'olive légère)
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à café de sel
- Poivre à queue Cubèbe (baies entières) — voir dosage
- 600 g de céleri-rave, pelé et coupé en cubes
- 100 ml de crème liquide ou lait (selon préférence)
- 2 pommes (type Golden ou Reinette), coupées en quartiers
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 branche de thym ou quelques brins pour garnir
- 50 ml de vin rouge ou de bouillon (optionnel pour le jus)
- Poivre noir au moulin (optionnel et léger)
Preparation
- Préparez le cubèbe: faites légèrement torréfier les baies entières 15–20 secondes dans une petite poêle à sec pour réveiller les arômes. Laissez refroidir puis concassez grossièrement au mortier (ou au pilon). Réservez.
- Faites cuire le céleri-rave: mettez les cubes dans une casserole d'eau salée et portez à ébullition. Laissez cuire 20–25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez bien.
- Préparez la purée: écrasez le céleri-rave avec le beurre et la crème (ou le lait) jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et ajoutez une petite pincée de cubèbe concassé (commencez léger). Gardez au chaud.
- Préparez les magrets: entaillez la peau en losanges sans couper la chair. Salez légèrement. Frottez généreusement la surface (peau et chair) avec la majorité du cubèbe concassé en appuyant pour faire adhérer les baies.
- Cuisson des magrets: chauffez une poêle lourde à feu moyen. Posez les magrets côté peau et laissez fondre la graisse pendant 8–10 minutes jusqu'à obtenir une peau bien dorée et croustillante (égouttez l'excès de graisse si nécessaire). Retournez et poursuivez la cuisson 4–6 minutes selon la cuisson désirée.
- Repos et jus: retirez les magrets, enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez reposer 5–8 minutes. Déglacez la poêle avec le vin rouge ou le bouillon, grattez les sucs et réduisez quelques minutes pour obtenir un jus court. Montez éventuellement au beurre hors du feu pour apporter de la brillance.
- Pommes rôties: dans une petite poêle, faites fondre une noix de beurre, ajoutez les quartiers de pomme et le miel. Laissez caraméliser 4–5 minutes en les retournant. En fin de cuisson, saupoudrez d'un peu de cubèbe concassé pour parfumer.
- Finition et service: tranchez les magrets en biais. Disposez un lit de purée de céleri-rave, posez les tranches de magret, ajoutez les quartiers de pomme rôtie et nappez d'un filet de jus réduit. Garnissez d'un brin de thym et d'une dernière petite pointe de cubèbe si désiré.
Dosage du melange
Pour 4 personnes: 6 à 10 baies de Poivre à queue Cubèbe concassées au total. Commencez par 6 baies (la majorité pour frotter les magrets, une petite pincée dans la purée et le reste pour les pommes ou en finition). Ajustez en ajoutant au service si besoin.
Le conseil curieux
Torréfier très brièvement les baies intensifie les notes boisées sans les brûler. Concassez au mortier pour conserver des morceaux aromatiques qui croquent sous la dent. Laisser reposer le magret 5–8 minutes permet à la viande de stabiliser ses jus. Réservez la graisse rendue pour poêler les pommes ou parfumer d'autres préparations.
