Maquereau en papillote, fenouil braisé et riz safrané

Ingredients

Preparation de Maquereau en papillote

1. Préchauffe le four à 200 °C (chaleur tournante si possible). Fais chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen.
2. Ajoute l’oignon émincé et fais-le suer 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoute la moitié de l’ail, puis les tranches de fenouil; sale légèrement et laisse cuire 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce que le fenouil commence à dorer.
3. Saupoudre le fenouil d’une partie de l’Assemblage à Paella (dose recommandée ci‑dessous), mélange bien et poursuis la cuisson 2 minutes. Transfère le fenouil dans un plat allant au four, étale en lit uniforme et arrose d’un filet d’huile d’olive.
4. Assaisonne les filets de maquereau côté chair avec sel, poivre, zeste de citron et une pincée d’Assemblage à Paella. Pose chaque filet sur une feuille de papier cuisson ou aluminium, repliée pour former une papillote hermétique au‑dessus du lit de fenouil (ou pose les filets directement sur le fenouil dans le plat et couvre de papier cuisson).
5. Ferme les papillotes et enfourne 12–15 minutes selon l’épaisseur des filets: le poisson doit être juste opaque et fondant. Pendant ce temps, prépare le riz.
6. Dans une casserole large, chauffe 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen. Ajoute l’autre moitié d’ail et l’oignon réservé, fais revenir 2 minutes puis incorpore le riz et remue 2 minutes pour nacrer les grains.
7. Ajoute le safran infusé dans un peu de bouillon chaud et saupoudre l’Assemblage à Paella (dose recommandée ci‑dessous). Verse le bouillon chaud, porte à frémissement sans couvrir, puis laisse cuire 15–18 minutes à feu doux jusqu’à absorption complète. Rectifie en sel.
8. Sors les papillotes du four, laisse reposer 1–2 minutes puis ouvre délicatement. Dresse le riz safrané à la cuillère au centre de l’assiette, pose le filet de maquereau sur son lit de fenouil braisé, ajoute un filet de jus de citron et parsème de persil ciselé.

Dosage du melange

Assemblage à Paella: dosage prudent recommandé pour 4 personnes — riz: 1 à 1,5 cuillère à café (≈3–5 g) pour 300 g de riz; fenouil: ½ cuillère à café (≈1–2 g) répartie pendant le braisage; maquereau: ½ cuillère à café par filet (≈1–2 g) pour assaisonner la chair. Commence plutôt par la dose basse et rectifie en fin de cuisson si nécessaire.

Le conseil curieux

Service: ajoute quelques quartiers de citron pour apporter du peps et saupoudre de persil plat frais. Conservation: garde les restes séparément (riz au froid dans un récipient hermétique 2 jours; poisson 24 heures maximum), réchauffe le riz doucement à la poêle avec un filet d’huile. Astuce pro: fais infuser l’Assemblage à Paella brièvement dans l’huile tiède avant de cuire le riz pour exalter les herbes et le paprika sans les brûler.

Variantes gourmandes

• Remplace le maquereau par des filets de dorade ou de bar pour une chair plus délicate : réduis le temps de cuisson de 2–3 minutes.
• Version sans poisson : prépare des papillotes de légumes racines et pois chiches, utilise le même riz safrané pour un plat complet végétarien.
• Ajoute des olives vertes hâchées et quelques tomates cerises rôties au fenouil pour renforcer le côté méridional.

Comment servir cette recette ?

Serre chaud, le riz à côté ou en lit central, le maquereau posé sur le fenouil pour conserver son jus. Propose du citron en quartiers et un filet d’huile d’olive crue au service. Un vin blanc sec et minéral ou un rosé frais s’accorde bien.

Conservation

Conserve le riz et le poisson séparément au frais : riz jusqu’à 48 heures, poisson 24 heures. Réchauffe le riz à la poêle avec un trait d’eau ou de bouillon pour éviter qu’il se dessèche. Ne recongèle pas le poisson cuit.

Questions frequentes