Noix de Saint‑Jacques snackées, purée de céleri‑rave et beurre noisette au Poivre noir de Banasura fumé

Ingredients

Preparation de Saint‑Jacques poivre fumé

1. Prépare la purée: mets les cubes de céleri‑rave dans une casserole, couvre de lait et d'eau (mélange) et ajoute une pincée de sel. Porte à frémissement puis couvre et laisse cuire 20–25 minutes jusqu'à ce que la chair soit très tendre.
2. Pendant la cuisson, passe un torchon propre sur les Saint‑Jacques pour les sécher complètement. Sale-les légèrement de chaque côté puis réserve au frais.
3. Égoutte le céleri‑rave en conservant un peu de liquide de cuisson. Mixe au blender ou au mixeur plongeant avec la crème et les dés de beurre froid pour obtenir une purée lisse et soyeuse. Si nécessaire ajuste la texture avec un peu de liquide de cuisson. Rectifie en sel et ajoute une pointe de muscade.
4. Réalise le beurre noisette: dans une petite casserole propre, fais fondre 60 g de beurre à feu moyen. Laisse mousser puis brunir légèrement jusqu'à obtenir des notes de noisette et un parfum toasté. Retire la casserole du feu dès que le beurre prend une couleur ambrée.
5. Infuse le poivre fumé: concasse grossièrement 1/2 cuillère à café de Poivre noir de Banasura fumé et ajoute-le au beurre noisette hors du feu avec le jus de citron et, si tu veux, l'échalote très finement ciselée. Mélange et laisse infuser 2 à 3 minutes avant de filtrer si tu souhaites un beurre clair, ou conserve les éclats pour plus de texture.
6. Saisis les Saint‑Jacques: chauffe une grande poêle antiadhésive à feu vif avec l'huile neutre. Dès que la poêle fume légèrement, dépose délicatement les Saint‑Jacques espacées. Saisis 60–90 secondes sans bouger pour former une belle croûte dorée, tourne et saisis l'autre face 30–45 secondes. Ajoute 10 g de beurre en fin de cuisson et arrose rapidement pour la brillance.
7. Dressage: répartis la purée chaude au centre des assiettes, dispose 4 Saint‑Jacques par personne sur la purée. Nappe d'un filet de beurre noisette au Poivre noir de Banasura fumé, termine par quelques tours de moulin avec le poivre fumé concassé (très léger), un zeste de citron et quelques brins de ciboulette.
8. Sers immédiatement afin que la purée reste chaude et que les Saint‑Jacques conservent leur jutosité.

Dosage du melange

Concasser 1/2 cuillère à café (≈1 g) de Poivre noir de Banasura fumé pour infuser le beurre noisette, puis 4 à 6 petits tours de moulin par assiette au service. Commence léger: le poivre fumé est puissant.

Le conseil curieux

Sèche bien les Saint‑Jacques avant la cuisson pour obtenir une croûte parfaite. Pour un beurre clair, filtre le beurre noisette après infusion; sinon garde les éclats pour du croquant aromatique. Conserve la purée au frais 2 jours et réchauffe doucement au bain‑marie en ajoutant un trait de crème.

Variantes gourmandes

• Remplace les Saint‑Jacques par des gambas grillées : réduis le temps de cuisson et augmente légèrement le jus de citron dans le beurre.
• Ajoute une cuillère de parmesan frais à la purée pour une note umami supplémentaire.
• Pour une version végétale, propose une purée de céleri‑rave montée à l’huile d’olive et des champignons poêlés en remplacement des Saint‑Jacques.

Comment servir cette recette ?

Sers les assiettes immédiatement, avec une petite salade d'herbes fines (ciboulette, persil plat) et un vin blanc sec et minéral. Évite les sauces froides qui cassent la texture de la purée.

Conservation

Réfrigère séparément la purée et le beurre noisette (dans un petit bocal) jusqu'à 48 heures. Réchauffe la purée doucement et refais fondre le beurre noisette avant le service. Ne recongèle pas les Saint‑Jacques cuites.

Questions frequentes